ВЕПССКАЯ КУХНЯ. ЗАГУСТЫ
Загуста из ржаной муки (pudr). В кипящую воду сыплют ржаную муку, непрерывно размешивая мутовкой, дают закипеть, чтобы пузыри лопались (ropsutab kaš). Каша получается густая. Едят её, окуная ложку с кашей в простоквашу или бруснику в отдельной посуде, а чаще в центре каши делают выемку и наливают в неё либо простоквашу, либо мятую бруснику.
Загуста из овсяной муки (korbоi, turitahtaz). В кипящую воду всыпать овсяную муку, непрерывно размешивая мутовкой. Иногда овсяную муку заваривали прямо из крана самовара. В деревне Ладве загуста из овса называется «turitahtaz».
Загуста толоконная ( korboitahtaz). Толокно заварить крутым кипятком.
Загуста толоконно-брусничная (boltahtaz). Бруснику запарить в воде и заварить в ней толокно.
Загуста толоконно-брусничная (toukun bolanke). В ягоды брусники всыпать толокно, размешать, добавить песка, кушать, запивая молоком.
Загуста толоконно-черничная (toukun mustikeiženke). Ягоды черники растолочь с песком, всыпать толокно, кушать, запивая молоком.
Загуста из ржаной муки с репой (lohkoi). Репу нарезают небольшими кусками, добавляют воду, соль, песок, дают закипеть и струйкой добавляют муку крупного помола, непрерывно размешивая мутовкой. Ставят на день в печь париться.
Загуста из ржаной муки с брусникой (bolkaš). Ягоды брусники запаривают под крышкой, чтобы не осталось целых ягод, добавляют воду, соль, песок и струйкой добавляют муку мелкого помола, непрерывно размешивая мутовкой. Долго не варить, а не то разжижеет.
На фото: обед из похлёбки с паренной капустой, залитой клюквенным морсом, перловой каши и загусты толоконно-брусничной
Из книги В.Лебедевой "Вепсская народная кухня"
